Bueno, el criterio sin duda ha sido y es variable, pero lo importante es que varíe según la legislación aplicante y según la jurisprudencia o doctrina legal que sea de aplicación en el país de que se trate.
Por ejemplo. En UK, la oficina censora (BBFC), que es la que controla este tema, no aplica censura si la productora de la película puede acreditar que los animales no sufrieron daño, y esa acreditación se expide en el país de origen de la película (USA, en el caso de La Diligencia).
Lo que viene después ya es para ser abogado británico y conocer al dedillo su legislación, doctrina y jurisprudencia. Imposible hacer cábalas con eso. ¿Qué tipo de acreditación exige la BBFC a la productora? ¿Esa acreditación es "más fácil o más difícil de conseguir según "apuestes" más o menos por tu película? ¿Un funcionario de la BBFC ha sido o es más o menos influenciable por el peso de lo que lleves en tu bolsillo? (chorizos habrá en todos sitios, supongo). ¿Cuántas películas habrán pasado el corte de la BBFC incumpliendo su propia legislación porque la persona a cargo de la oficina en un momento dado fuera más o menos "influenciable"? ¿Cómo es posible que sabiendo esto haya habido productoras que se han preocupado de obtener la acreditación necesaria para evitar cortes en su película u otras que no lo hayan hecho? ¿Son los servicios jurídicos de todas las productoras a lo largo de todos los tiempos absolutamente eficientes? ¿Ha habido productores que han pasado de tener servicios legales para estas cosas y luego se han encontrado con tijera en sus películas? ¿Le ha importado a alguien involucrado en una producción que su peli se vea recortada en unos segundos en un país determinado?...
Podemos hacer mil preguntas, y habría que ver cada expediente concreto de cada película concreta para saber qué ha pasado en ese caso. Una tarea inabarcable, salvo lógicamente para británicos que conozcan esta legislación perfectamente, se dediquen a ello, o como cinéfilos hayan buceado en cada caso concreto y tengan respuestas para cada caso concreto.
Según lo veo yo, para nosotros, es imposible saber la razón de que La diligencia pase el corte, y otro western con caballos no lo pase (por ejemplo, el Primer Gran Asalto al Tren, que sí padeció de tijera en la escena de los caballos cayendo).
Bueno, y no hablemos ya del componente subjetivo que conlleva la aplicación de toda legislación de este tipo. El "censor" tiene que apreciar que el animal está sufriendo, tiene miedo o está en peligro (independientemente de que muera o no). Podemos imaginar que, en este ámbito de lo subjetivo, puede haber decisiones aparentemente arbitrarias según quién sea la persona que está analizando la escena en cuestión. Ya sabemos que una misma jugada dudosa analizada por 10 árbitros arroja indefectiblemente siempre el mismo resultado: 4 ven penalty, 4 no ven penalty, y 2 no lo tienen claro).