Sí, en El Silmarillion y en los apéndices de El Retorno del Rey se menciona. Pero no se trata de que pueda tomar cualquier forma, sino que tiene varios "trajes" con los que elige manifestarse, por así decirlo. Algunas formas son bellas, otras oscuras y terribles. Otras son animales.
Para la Tercera Edad, la época de las pelis, Sauron ya está demasiado débil para cambiar (lo del ojo en llamas es una invención de Jackson por cierto).
No es descabellado que en la serie se saquen alguna forma más de la manga.